Ana Marques Pereira | Ofícios de boca, à mesa real

Mesa Real–Dinastia de Bragança, de Ana Marques Pereira, permite-nos espreitar pela fechadura das cozinhas e das salas de refeições reais. Um contributo importante para a história da alimentação em Portugal.

Comecemos a história quase pelo fim e acompanhemos El-rei D. Luís I e a família real, de visita à Póvoa do Varzim, no dia 3 de Outubro de 1887. Incumbido do banquete régio, afadiga-se nas cozinhas Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834-1930), mais conhecido como Abade de Priscos, homem de grande paladar, prendado de mãos (mestre no corte, costura e ornamentação de roupa eclesial ou comum e um excelente florista), detentor de excelsa veia artística (foi cenógrafo, encenador e fotógrafo amador) e um dos maiores cozinheiros portugueses do seculo﷽﷽﷽﷽﷽maiores cozinheiros portugueses do s andes figuras (como Marie Curie) ou o getso mais banal do quotidiano, om (Semelhaéculo XIXéculo XIX. Ora, embora pouco se conheça hoje do receituário do senhor abade (à exceção, quase, do célebre Pudim à Abade de Priscos), era tão famosa a malinha de iguarias e condimentos de que este sempre se fazia acompanhar quanto o seu espírito brincalhão e o carácter arrojado dos seus pratos, que deliciaram as mais distintas bocas nacionais e estrangeiras em grandes e sumptuosos banquetes.

Naquele dia, antes de confeccionar os cerca de quinze pratos de que seria composta a refeição, o nosso abade ocupa-se demoradamente a triturar muito miudinho um feixe de palha, cujo fino polme termina por incorporar nas massas, caldas, recheios e molhos que irão à mesa real. Divino, o repasto colhe nos convivas grande satisfação e todos querem dirigir ao cozinheiro os mais entusiásticos elogios. D. Luís manda chamá-lo e pergunta-lhe qual o segredo das delícias que acabou de degustar. Ao que o abade responde: «Era palha, Real Senhor!» Atónito, o rei exclama: «Palha?! Pois, dá palha ao seu Rei?» E, radioso, o abade de Priscos retruca: «Perdoai, Real Senhor! Mas... todos comem palha: a questão é saber prepará-la e... pôr-lha diante.»

O episódio, se não verdadeiro, é delicioso, e demonstra que, à mesa dos reis, o que interessa é o que nela se põe, e como se põe, uma pesquisa de que se têm ocupado os investigadores que cruzam duas correntes historiográficas dinâmicas: a história das instituições reais e a história da alimentação, na sua dimensão social e cultural. Recém-editado pela Esfera dos Livros, Mesa Real – Dinastia de Bragança é o mais recente título português nesta área, assinado por Ana Marques Pereira, médica de profissão (especializada em Hematologia Clínica) e autora do curiosíssimo blogue «Garfadas on line» (desde 2008 dedicado aos objetos de cozinha que coleciona). Dela se havia já incluído um ensaio, «“Ofícios de boca” na Casa Real Portuguesa: séculos XVII e XVIII», na obra À Mesa dos Reis (Temas e Debates/Círculo de Leitores, 2011), coordenada por Ana Isabel Buescu e David Felismino, importante contributo colectivo para o desenvolvimento de uma área de estudos cujo interesse foi despertado por uma primeira incursão inovadora nos temas da alimentação, como parte da análise da vida quotidiana, pelo historiador A. H. de Oliveira Marques, em A Sociedade Medieval Portuguesa, de 1964.

Mesa Real – Dinastia de Bragança cobre 270 anos de história da mesa real portuguesa, ocupando-se da quarta dinastia, a de Bragança, que vigora entre 1640 e 1910. Iconografia da mesa, regras de etiqueta, registos de compras e legislação alimentar, modas e orientações sociais e religiosas nas práticas alimentares, objetos de mesa e utensílios de cozinha, regras de protocolo e etiqueta, livros de cozinha... À exceção de receituários (um campo distinto), encontramos de tudo neste volume, atento às múltiplas dimensões dos «offices de bouche», dos modos de comer e de estar, não só relativos à estrutura da cozinha portuguesa palaciana dos Bragança, como à sua influência na estrutura social e cultural da sociedade monárquica. O que ia à mesa do rei não ia à mesa do povo, mas ia à mesa dos grandes, correspondendo a um quadro de grande importância simbólica: «As práticas da dinastia de Bragança eram reproduzidas nas casas nobres e foram depois imitadas pela burguesia enriquecida.» Entremos, pois, neste teatro da mesa, guiados por uma conversa com Ana Marques Pereira, ocorrida na sua casa de Lisboa, repleta de mil e um objetos habitados pela história da alimentação.

Filha de uma boa cozinheira, Ana Marques Pereira iniciou-se nos cozinhados aos dez anos de idade, fez depois, na Covilhã, um curso de culinária ministrado pelas freiras seguidoras de Santa Zita (considerada a padroeira das domésticas) e, já em Lisboa, na Faculdade de Medicina, manteve a paixão pelos livros de culinária e pelas artes da cozinha. «Durante anos, fiquei neste registo do fazer, até que comecei a investigar os alimentos e a interessar-me pela história da gastronomia.» Iniciada em 1995, uma investigação historiográfica mais sistemática sobre o tema da alimentação nos séculos XVII e XVIII tomou forma de livro em 2000, numa edição de luxo pela Inapa (esgotada), e conhece agora nova edição, de que aqui nos ocupamos.

Fruto de uma apurada pesquisa e consulta de fontes documentais e iconográficas, Mesa Real – Dinastia de Bragança inclui reproduções de pintura, gravura, ementas régias, fotografias de objetos, um vasto painel de imagens que torna a leitura do texto ainda mais saborosa. Percebe-se em cada página a paixão da autora pelo seu tema e a perseverança com que o abordou. Confidencia: «Creio que tive mais facilidade de acesso às fontes precisamente porque era médica e me consideravam uma curiosa, mais do que uma historiadora a trabalhar num campo que, neste momento, é bastante competitivo.» Folgas e férias passadas nos arquivos, Ana Marques Pereira segue uma tradição que, desde os avicenas árabes e do grego Hipócrates (no séc. V a.C., sugere a correção da doença através dos alimentos, segundo a teoria dos quatro humores corporais), une a medicina à cozinha — é, aliás, autora de um livro de Receitas e Truques para Doentes Oncológicos (à venda a partir do seu blogue).

Surpreendam-se, então, aqueles que imaginavam este tema circunscrito à especialização por parte dos historiadores profissionais. Mesa Real – Dinastia de Bragança é um estudo feito com rigor, escrito de forma muito acessível, uma leitura prazeirosa que nobilita uma importante herança nacional. Dividido em capítulos que correspondem a cada reinado da Casa de Bragança, inicia-se com a descrição do magnífico banquete em Vila Viçosa, com o qual se celebrou o casamento do duque de Bragança, futuro rei D. João IV, com D. Luísa de Gusmão. Graças à sobrevivência de diversas fontes, é possível reconstituir-se este episódio, como prova de que, já então, a opulência da mesa dos Bragança não pedia jus à da própria corte. Numa das copeiras (móvel de aparato e ostentação), expunham-se 150 peças de prata dourada. A etiqueta era rigorosa e D. Luísa esteve presente à mesa, uma exceção à regra que determinava que os elementos masculinos e femininos tomassem as suas refeições em separado – por isso, será sempre de distinguir a mesa do rei e a mesa da rainha. Como o fará ao longo de todo o livro, Ana Marques Pereira atenta nas inovações que vão sendo introduzidas. Neste caso, trata-se da introdução de um terceiro serviço, «o dos pastelões», que corresponde «à entrada em pleno em Portugal do serviço à francesa». Muitas outras práticas e inovações são referidas até ao último episódio descrito, o do banquete oferecido pelo rei D. Manuel, no seu último ato  público, ao presidente da República Brasileira, no dia 3 de Outubro de 1910, no Palácio de Belém.

Do ritual da comensalidade regulamentado no tempo de D. Teodósio (pai de D. João IV) por um «Regimento de Mesa, Copa e Cozinha» ao surgimento dos livros de cozinha (nota de destaque para A Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues) ou à generalização das ementas ilustradas, incontáveis são as grandes e pequenas histórias registadas neste livro. Aqui se fica a saber, por exemplo, que, na corte, no século XVII, o peru é um alimento de luxo, o uso de legumes, de azeite e de carne de vaca era restrito, o peixe quase só era comido em dias de abstinência, o ponche estava na moda, às comidas públicas do rei assistia-se de pé e, à passagem das iguarias reais (que simbolizavam a pessoa do rei), até os fidalgos eram obrigados a tirar o chapéu. As damas da corte comiam fartamente enquanto assistiam a autos de fé. A rainha jamais tomava bebidas alcoólicas. Já no século XVIII, dá-se o fim das comidas públicas, o pão, por mais alvo que fosse, era desprezado nas mesas ricas, o café estava de moda, o uso do garfo era ainda detestado por uma grande parte da nobreza, o Marquês de Pombal, já muito doente, toma como único remédio caldos de víboras e D. João VI,  grande apreciador de mangas e de frangos, era capaz de comer três destes a uma refeição, à mão, acompanhados de fatias de pão torradas. No século XIX, a arte e o rigor de influência francesa são transmitidos pelo mestre das reais cozinhas Jacques Étienne Bonnay, desenvolve-se a indústria alimentar, apreciam-se as trufas negras, existem firmas fornecedoras da casa real, os livros de cozinha assumem características burguesas e introduz-se o serviço à russa, que simplifica o serviço.

«Os reis tinham um ritual muito rígido e, ao contrário da noção de convivialidade e prazer [aqui remetido para uma dimensão íntima] que temos hoje, as refeições e os banquetes eram usados como representações de poder», explica Ana Marques Pereira. Na corte, as normas e o rigor, a noção de dever e de poder estendem-se das ucharias e das cozinhas, aos horários, ao posicionamento na mesa, ao próprio ritual da refeição. De tudo isto nos dá conta Mesa Real – Dinastia de Bragança, uma porta de acesso excecional ao universo de 270 anos de hierarquias e rituais das cozinhas e mesas reais, um património nacional agora desvendado e que urge valorizar.

EPICUR 2012
© Filipa Melo (interdita reprodução integral sem autorização prévia)

Ana Vidal | A Poesia é para Comer

Agora povo agora pulso / agora pão agora poema. A estrofe é do poeta cabo-verdiano Corsino Fortes (em Do ónus de ser ao ónus de crescer ilha, da antologia Pão & Fonema) e coloca por ordem as prioridades na vida do Homem: paz, pão e poema. Ou, como escreveu Natália Correia: «Ó subalimentados do sonho! A poesia é para comer.» Foi deste último verso que nasceu o título da antologia de poesia lusófona, com conceito original e coordenação geral de Ana Vidal, que venceu o Best Food Literature Book dos Gourmand Book Award 2007 e o prémio de Melhor Livro de Literatura Gastronómica 2008, pela Academia Portuguesa de Gastronomia. Nessa altura, A Poesia é para Comer: Iguarias para o Corpo e para o Espírito era ainda um livro com capa a preto e branco, o esboço do álbum agora disponível na loja da editora Babel, em Lisboa, com boas perspetivas de distribuição alargada em Portugal, tal como já acontece no Brasil. São 250 páginas de feliz correspondência e fusão entre poemas, criações gastronómicas e obras plásticas, assinados todos por diversos criadores de todo o espaço lusófono. Tal como cada fonema diferencia o significado das palavras, também aqui cada sensação provocada no leitor confere unidade particular ao conjunto: uma festa de celebração dos prazeres subjetivos da poesia, da comida e da expressão plástica, no espaço fraterno da comunidade da língua portuguesa.

Ana Vidal, guionista, letrista, com poesia, contos e prosa poética publicada, tem um longo currículo de atividade ligada à comunicação, em jornalismo, copywriting, assessoria de imprensa e escrita criativa. Daí resulta a proposta muito bem conseguida de união de linguagens em A Poesia é para Comer, decorrente da escolha prévia, por parte da coordenadora, dos poemas (cada um com pelo menos uma referência gastronómica), dos chefs convidados (com apoio, em Portugal, da consultoria do chefe José Avillez, e, no Brasil, da curadoria da crítica gastronómica Luciana Frões) e das reproduções de obras plásticas incluídas. Assim se degustam poemas de autores tão díspares como Bocage, Ruy Belo, Clarice Lispector, Ondjaki, Adélia Prado, Fernando Pessoa, Ferreira Gullar, Cesariny, Gil Vicente ou Vinicius de Moraes e criações ou sugestões dos melhores chefs e gourmets dos dois lados do Atlântico, pontuadas por obras de Cândido Portinari, Josefa de Óbidos, Vik Muniz, Fernando Calhau, Emmanuel Nassar, Joana Vasconcelos ou Alfredo Volpi, entre muitos outros.

No pátio da sua casa em Sintra, numa conversa regada a café e chá de gengibre, Ana Vidal insiste em que «a cozinha é uma forma de alquimia». Fala do afecto pela «poesia, comida estranha» (Carlos Drummond de Andrade) e de como, no seu livro, cada poema deu origem a uma receita, com a palavra como elemento de ligação entre os dois. A refeição completa estende-se por seis capítulos: Prelúdios Inspirados (entradas), Boas Companhias (acompanhamentos), Prazeres da Carne, Presentes do Mar, Finais Felizes (sobremesas) e Néctares dos Deuses (bebidas e licores). No prefácio, o poeta Nuno Júdice apela a «saborear a língua» e a poetisa brasileira Astrid Cabral elogia «uma saudável aliança entre iguarias que costumam comparecer isoladas, como se pertencessem a mundos incomunicáveis […] o alimento concreto e o abstrato, dispostos lado a lado em receitas e poemas». A Poesia É para Comer é, pois, um desfile de luxo de 100 receitas poéticas para a fome de coisas boas na mesa e no espírito.

Quais foram as suas primeiras memórias afectivas da poesia e da cozinha?

O meu pai, Paulo Vidal, veterinário, gourmet, era também um poeta e um letrista [autor do Fado do Cavalo Russo]. A poesia veio-me pela mão dele. Entre as poesias que ele costumava dizer para mim e para os meus irmãos, lá estava a Nau Catrineta, muito ligada à nossa história épica. Na nossa casa, havia o culto da cozinha e, dos pratos com dias certos na semana que espreitávamos no tacho, lembro-me muito dos cozidos à portuguesa dos sábados e da língua de fricassé dos domingos. E lembro-me dos pastéis de massa tenra da minha mãe, aos quais um tio meu chamava «pastéis de nada com recheio de coisa nenhuma». [risos]

Os laços das pessoas com a comida, tal como com a poesia, são afectivos e muito subjetivos. O que é que unifica os vários sabores que este livro propõe?

O denominador comum são as emoções e as memórias olfactivas, visuais e de estados de espírito que podem ser despertadas no leitor. É a sensorialidade das três artes envolvidas, sendo que eu pretendia, precisamente, dar à gastronomia o estatuto de arte maior. Agostinho da Silva diz: A quem faz pão ou poema / só se muda o jeito à mão / e não o tema. Se a poesia é mais subtil, a gastronomia é uma forma de comunicação universal e muito direta, que provoca reações imediatas e intensas. A comida é uma muito forte forma de influência.

Este livro acabou por só ser possível graças a apoios angariados no Brasil...

Depois da primeira edição, modesta, em 2007, esta edição de luxo foi viabilizada, sim, pela muito eficaz lei do mecenato brasileira e por uma equipa, à exceção de mim, inteiramente brasileira. Por isso aumentei a proporção de poetas brasileiros incluídos.

Qual era o seu principal objetivo?

Antes de mais, através da gastronomia, que está muito na moda, trazer novos leitores para a poesia, muitas vezes envolta numa aura de inacessibilidade. E proporcionar também o contrário: levar as pessoas que vivem enfurnadas nos seus olimpos literários até ao universo da cozinha.

Como é que foi a adesão dos vários criadores convidados a participar?

Só tive três nãos: os do artista plástico Pedro Cabrita Reis, do chefe Vítor Sobral e de um novo poeta português, quase desconhecido [o livro inclui vários criadores mais ou menos desconhecidos, nele integrados com a mesma visibilidade do que os consagrados]. De resto, a adesão foi entusiástica.

Para os chefs a quem propôs que criassem receitas a partir dos poemas selecionados, este deve ter sido um desafio insólito...

Tudo começou e partiu dos poemas. Creio que todos se sentiram lisonjeados com a proposta. E houve um grande empenho, já que todos eles têm muito pouco tempo disponível, também porque são, hoje em dia, considerados e tratados como estrelas. E, na verdade, a generalidade deles são muito mais do que cozinheiros. São pessoas muito completas, como por exemplo, o Nuno Dinis [atual chef executivo da York House, em Lisboa], que também pinta, compõe e escreve.

Mas existe, de facto, essa lógica de estrelato...

... e que há de passar...

Sim, talvez, mas que é hoje uma realidade que pode até ofuscar a capacidade de avaliação dos novos chefs e da nova cozinha que criam. Este livro permite, aliás, avaliar a capacidade de resposta de cada um.

Há muito embuste na cozinha hoje em dia, mas também existe muito talento. Este livro propôs um teste de criatividade aos chefs convidados e, portanto, apelava a essas construções e desconstruções do que era tradicional. Ao mesmo tempo, tanto com a indisciplina como com o excesso de criatividade de alguns deles, houve que chegar a consensos, na difícil engenharia que foi toda a conjugação e equilíbrio do livro. Mas esta foi, de facto, uma prova dos nove. Acho que todos passaram na qualidade técnica dos pratos. Na resposta ao desafio, variaram muito. E daí também se vê a qualidade, a maturidade e o grau de cultura que têm para além do exercício da cozinha.

O leitor pode fazer essa prova, executando estas receitas?

Pode, embora algumas sejam complicadas, também porque parte delas são já receitas consagradas do chef em questão [é o caso de José Avillez, que contribui com estrelas da sua ementa, como A horta da galinha dos ovos de ouro ou Cascais à beira-mar]. Há sensibilidades muito distintas, o que tornou o processo muito divertido.

Como é que avalia hoje a cozinha portuguesa, cujo consumo se reabilitou neste momento de crise?

Como a cozinha mediterrânica está nos tops, puxámos pelos nossos galões e estamos a voltar aos valores tradicionais, como o uso do azeite. Hoje, come-se muito bem e muito mal em Portugal.

Onde?

Muito boa cozinha tradicional, numa infinidade de restaurantes baratos e de tascas, pelo país fora. Muito boa cozinha inovadora, nos restaurantes de cozinha de autor. Estamos muito bem em termos de cozinha tradicional, embora tenha de existir cuidados para não se servir como tal uma coisa que já nada mesmo tem que ver com ela. Outro dia, serviram-me, por exemplo, bacalhau com queijo da serra, uma brutalidade calórica e gastronómica... Acho que não vale tudo como inovação.

Reclama quando não gosta?

Quando está mal feito, reclamo e mando para trás...

... o que não é hábito muito português.

Pois não. Pior: o português come tudo e depois reclama no fim... [risos] e perde a autoridade. Acho que deve haver uma crítica construtiva à comida, onde quer que ela seja servida, mesmo que seja por um guru da cozinha, cuja autoridade hoje dificilmente é contestada. Falta-nos mais e melhor crítica do consumidor e profissional. itic﷽﷽﷽﷽﷽﷽uma crja servida, mesmo que seja perante um guru da cozinha, cuja autoridade hoje dificilmente e a sua poesia nro, cad´Na verdade, pode-se passar sem a poesia, mas não se pode passar sem comer. A cozinha, como a poesia ou as artes plásticas, permite, a quem faz e a quem saboreia, um voo da imaginação e da memória. Conjugá-las neste livro foi, em muitos casos, estabelecer uma rede de cumplicidades e encontrar várias sintonias de emoções.

Revista EPICUR /2012
© Filipa Melo (interdita reprodução integral sem autorização prévia)