Ana Marques Pereira | Ofícios de boca, à mesa real

quinta-feira, março 14, 2013



Mesa Real–Dinastia de Bragança, de Ana Marques Pereira, permite-nos espreitar pela fechadura das cozinhas e das salas de refeições reais. Um contributo importante para a história da alimentação em Portugal.
Comecemos a história quase pelo fim e acompanhemos El-rei D. Luís I e a família real, de visita à Póvoa do Varzim, no dia 3 de Outubro de 1887. Incumbido do banquete régio, afadiga-se nas cozinhas Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834-1930), mais conhecido como Abade de Priscos, homem de grande paladar, prendado de mãos (mestre no corte, costura e ornamentação de roupa eclesial ou comum e um excelente florista), detentor de excelsa veia artística (foi cenógrafo, encenador e fotógrafo amador) e um dos maiores cozinheiros portugueses do seculo﷽﷽﷽﷽﷽maiores cozinheiros portugueses do s andes figuras (como Marie Curie) ou o getso mais banal do quotidiano, om (Semelhaéculo XIXéculo XIX. Ora, embora pouco se conheça hoje do receituário do senhor abade (à exceção, quase, do célebre Pudim à Abade de Priscos), era tão famosa a malinha de iguarias e condimentos de que este sempre se fazia acompanhar quanto o seu espírito brincalhão e o carácter arrojado dos seus pratos, que deliciaram as mais distintas bocas nacionais e estrangeiras em grandes e sumptuosos banquetes.
Naquele dia, antes de confeccionar os cerca de quinze pratos de que seria composta a refeição, o nosso abade ocupa-se demoradamente a triturar muito miudinho um feixe de palha, cujo fino polme termina por incorporar nas massas, caldas, recheios e molhos que irão à mesa real. Divino, o repasto colhe nos convivas grande satisfação e todos querem dirigir ao cozinheiro os mais entusiásticos elogios. D. Luís manda chamá-lo e pergunta-lhe qual o segredo das delícias que acabou de degustar. Ao que o abade responde: «Era palha, Real Senhor!» Atónito, o rei exclama: «Palha?! Pois, dá palha ao seu Rei?» E, radioso, o abade de Priscos retruca: «Perdoai, Real Senhor! Mas... todos comem palha: a questão é saber prepará-la e... pôr-lha diante.»
O episódio, se não verdadeiro, é delicioso, e demonstra que, à mesa dos reis, o que interessa é o que nela se põe, e como se põe, uma pesquisa de que se têm ocupado os investigadores que cruzam duas correntes historiográficas dinâmicas: a história das instituições reais e a história da alimentação, na sua dimensão social e cultural. Recém-editado pela Esfera dos Livros, Mesa Real – Dinastia de Bragança é o mais recente título português nesta área, assinado por Ana Marques Pereira, médica de profissão (especializada em Hematologia Clínica) e autora do curiosíssimo blogue «Garfadas on line» (desde 2008 dedicado aos objetos de cozinha que coleciona). Dela se havia já incluído um ensaio, «“Ofícios de boca” na Casa Real Portuguesa: séculos XVII e XVIII», na obra À Mesa dos Reis (Temas e Debates/Círculo de Leitores, 2011), coordenada por Ana Isabel Buescu e David Felismino, importante contributo colectivo para o desenvolvimento de uma área de estudos cujo interesse foi despertado por uma primeira incursão inovadora nos temas da alimentação, como parte da análise da vida quotidiana, pelo historiador A. H. de Oliveira Marques, em A Sociedade Medieval Portuguesa, de 1964.
Mesa Real – Dinastia de Bragança cobre 270 anos de história da mesa real portuguesa, ocupando-se da quarta dinastia, a de Bragança, que vigora entre 1640 e 1910. Iconografia da mesa, regras de etiqueta, registos de compras e legislação alimentar, modas e orientações sociais e religiosas nas práticas alimentares, objetos de mesa e utensílios de cozinha, regras de protocolo e etiqueta, livros de cozinha... À exceção de receituários (um campo distinto), encontramos de tudo neste volume, atento às múltiplas dimensões dos «offices de bouche», dos modos de comer e de estar, não só relativos à estrutura da cozinha portuguesa palaciana dos Bragança, como à sua influência na estrutura social e cultural da sociedade monárquica. O que ia à mesa do rei não ia à mesa do povo, mas ia à mesa dos grandes, correspondendo a um quadro de grande importância simbólica: «As práticas da dinastia de Bragança eram reproduzidas nas casas nobres e foram depois imitadas pela burguesia enriquecida.» Entremos, pois, neste teatro da mesa, guiados por uma conversa com Ana Marques Pereira, ocorrida na sua casa de Lisboa, repleta de mil e um objetos habitados pela história da alimentação.
Filha de uma boa cozinheira, Ana Marques Pereira iniciou-se nos cozinhados aos dez anos de idade, fez depois, na Covilhã, um curso de culinária ministrado pelas freiras seguidoras de Santa Zita (considerada a padroeira das domésticas) e, já em Lisboa, na Faculdade de Medicina, manteve a paixão pelos livros de culinária e pelas artes da cozinha. «Durante anos, fiquei neste registo do fazer, até que comecei a investigar os alimentos e a interessar-me pela história da gastronomia.» Iniciada em 1995, uma investigação historiográfica mais sistemática sobre o tema da alimentação nos séculos XVII e XVIII tomou forma de livro em 2000, numa edição de luxo pela Inapa (esgotada), e conhece agora nova edição, de que aqui nos ocupamos.
Fruto de uma apurada pesquisa e consulta de fontes documentais e iconográficas, Mesa Real – Dinastia de Bragança inclui reproduções de pintura, gravura, ementas régias, fotografias de objetos, um vasto painel de imagens que torna a leitura do texto ainda mais saborosa. Percebe-se em cada página a paixão da autora pelo seu tema e a perseverança com que o abordou. Confidencia: «Creio que tive mais facilidade de acesso às fontes precisamente porque era médica e me consideravam uma curiosa, mais do que uma historiadora a trabalhar num campo que, neste momento, é bastante competitivo.» Folgas e férias passadas nos arquivos, Ana Marques Pereira segue uma tradição que, desde os avicenas árabes e do grego Hipócrates (no séc. V a.C., sugere a correção da doença através dos alimentos, segundo a teoria dos quatro humores corporais), une a medicina à cozinha — é, aliás, autora de um livro de Receitas e Truques para Doentes Oncológicos (à venda a partir do seu blogue).
Surpreendam-se, então, aqueles que imaginavam este tema circunscrito à especialização por parte dos historiadores profissionais. Mesa Real – Dinastia de Bragança é um estudo feito com rigor, escrito de forma muito acessível, uma leitura prazeirosa que nobilita uma importante herança nacional. Dividido em capítulos que correspondem a cada reinado da Casa de Bragança, inicia-se com a descrição do magnífico banquete em Vila Viçosa, com o qual se celebrou o casamento do duque de Bragança, futuro rei D. João IV, com D. Luísa de Gusmão. Graças à sobrevivência de diversas fontes, é possível reconstituir-se este episódio, como prova de que, já então, a opulência da mesa dos Bragança não pedia jus à da própria corte. Numa das copeiras (móvel de aparato e ostentação), expunham-se 150 peças de prata dourada. A etiqueta era rigorosa e D. Luísa esteve presente à mesa, uma exceção à regra que determinava que os elementos masculinos e femininos tomassem as suas refeições em separado – por isso, será sempre de distinguir a mesa do rei e a mesa da rainha. Como o fará ao longo de todo o livro, Ana Marques Pereira atenta nas inovações que vão sendo introduzidas. Neste caso, trata-se da introdução de um terceiro serviço, «o dos pastelões», que corresponde «à entrada em pleno em Portugal do serviço à francesa». Muitas outras práticas e inovações são referidas até ao último episódio descrito, o do banquete oferecido pelo rei D. Manuel, no seu último ato  público, ao presidente da República Brasileira, no dia 3 de Outubro de 1910, no Palácio de Belém.
Do ritual da comensalidade regulamentado no tempo de D. Teodósio (pai de D. João IV) por um «Regimento de Mesa, Copa e Cozinha» ao surgimento dos livros de cozinha (nota de destaque para A Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues) ou à generalização das ementas ilustradas, incontáveis são as grandes e pequenas histórias registadas neste livro. Aqui se fica a saber, por exemplo, que, na corte, no século XVII, o peru é um alimento de luxo, o uso de legumes, de azeite e de carne de vaca era restrito, o peixe quase só era comido em dias de abstinência, o ponche estava na moda, às comidas públicas do rei assistia-se de pé e, à passagem das iguarias reais (que simbolizavam a pessoa do rei), até os fidalgos eram obrigados a tirar o chapéu. As damas da corte comiam fartamente enquanto assistiam a autos de fé. A rainha jamais tomava bebidas alcoólicas. Já no século XVIII, dá-se o fim das comidas públicas, o pão, por mais alvo que fosse, era desprezado nas mesas ricas, o café estava de moda, o uso do garfo era ainda detestado por uma grande parte da nobreza, o Marquês de Pombal, já muito doente, toma como único remédio caldos de víboras e D. João VI,  grande apreciador de mangas e de frangos, era capaz de comer três destes a uma refeição, à mão, acompanhados de fatias de pão torradas. No século XIX, a arte e o rigor de influência francesa são transmitidos pelo mestre das reais cozinhas Jacques Étienne Bonnay, desenvolve-se a indústria alimentar, apreciam-se as trufas negras, existem firmas fornecedoras da casa real, os livros de cozinha assumem características burguesas e introduz-se o serviço à russa, que simplifica o serviço.
«Os reis tinham um ritual muito rígido e, ao contrário da noção de convivialidade e prazer [aqui remetido para uma dimensão íntima] que temos hoje, as refeições e os banquetes eram usados como representações de poder», explica Ana Marques Pereira. Na corte, as normas e o rigor, a noção de dever e de poder estendem-se das ucharias e das cozinhas, aos horários, ao posicionamento na mesa, ao próprio ritual da refeição. De tudo isto nos dá conta Mesa Real – Dinastia de Bragança, uma porta de acesso excecional ao universo de 270 anos de hierarquias e rituais das cozinhas e mesas reais, um património nacional agora desvendado e que urge valorizar.

EPICUR 2012
© Filipa Melo (interdita reprodução integral sem autorização prévia)

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